【】有的加工人很好奇蝦皮的來曆

蝦皮是虾皮我們不可或缺的調味品
，有的加工人很好奇蝦皮的來曆 ，其實蝦皮就是虾皮毛蝦加工的 ，隻是加工很多人不清楚加工方法，下麵介紹蝦皮是虾皮怎麽加工出來的 這樣製成的。

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蝦皮是怎麽加工出來的

1.生蝦皮的加工方法

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高 ，虾皮而且蝦體要大和整齊 。加工將處理幹淨的虾皮鮮蝦瀝水後薄薄地撒在席子上，待四成幹時進行翻動 ，加工曬到九成幹時即可收藏 。虾皮加工生蝦一定要選擇晴朗幹燥的加工天氣進行 ，溫度較高的虾皮陰天易把蝦皮曬臭。生蝦皮的加工出品率一般在20%左右
。

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2.熟蝦皮的加工方法

(1)原料處理 ：毛蝦在加工前要按鮮度進行分級，以免好壞混在一起降低成品質量。要求原料鮮度好 、無泥沙等雜質。如有泥沙和其他雜質，則須揀出  ，洗淨
。用竹筐篩洗時，先在筐中裝蝦5~8公斤，然後放進盛有清潔海水的大缸或木桶中進行洗滌 。洗時一隻手把住筐邊在水中左右擺動，另一隻手輕輕翻動筐中的蝦
，使泥沙從筐孔流出並沉入水底 。洗時還要將小雜魚和其他雜質揀出
。洗淨後將筐提出瀝水 。

(2)水煮：在鍋中加入適量的淡水，按水的重量加入6%的食鹽 ，水沸後把原料蝦投入鍋中(蝦與水的比例為1∶4)
，煮沸後即可撈出瀝水 。在煮蝦的過程中要及時清除鍋中的浮沫  。每煮一鍋都要適當加鹽，以保持鹽水的濃度，當煮到8鍋左右時湯水已很混濁，應立即更換新水。

瀝水冷卻期間，不可搖動蝦筐，否則蝦體之間會鬆散，影響瀝水效果 ，加速半成品的質變 ，尤其在陰雨天加工更應注意。

(3)晾曬：煮好的蝦經過充分瀝水冷卻後方可出曬。曬蝦前先搖動蝦筐使其鬆散，把蝦均勻地撒在席子上。蝦曬到四成幹時用木耙翻扒 ，翻動要均勻，以免幹燥不一引起變質
。天氣幹燥時半天左右即可曬好，當曬至六七成幹時收攏堆起來存放2天，然後再曬至九成幹即可包裝。掌握好蝦皮的幹燥度很關鍵，太幹易碎，而且味道也不鮮美;太濕易引起變質
，不能久藏 。熟蝦皮的出品率一般為25%左右
。

(4)包裝：蝦皮曬好後要適當過篩，去掉碎糠末。要求包裝物便於運輸和不易破碎，包裝時要墊防潮物以防蝦皮吸潮變質 。

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蝦皮小知識

蝦皮其實還有一種重要的營養物質——蝦青素，蝦青素是迄今為止發現的最強的一種抗氧化劑，又叫超級維生素E，蝦皮越紅蝦青素含量越高，蝦皮蝦青素含量大概在400-800ppm 。

據日本科學家最近研究結果表明 ，血壓的高低與鈣含量呈負相關關係，適當進補含鈣豐富的蝦皮對某些患者來說可以不用任何藥物 ，隻通過提高鈣的攝取量就能控製血壓。美國國立保健統計中心經調查研究也得出同樣的結論。有幾項研究還表明，鈣還有助於降低血液中的膽固醇和改善婦女經前期綜合症。另據美國《新科學家》雜誌報道
，在飲食中補充鈣，能直接抑製結腸癌細胞增殖
，並可在2-3個月後使細胞趨於正常 。

另外，鈣質對生育期的婦女特別重要
。婦女妊娠後期是胎兒骨骼
、牙齒及神經係統發育的重要階段 ，一旦缺鈣很容易發生骨質軟化症、低血鈣性抽搐、妊娠疲勞和高血壓綜合症，以及胎兒早產或體重過輕等症 。

蝦皮的選購

蝦皮可以分為生曬蝦皮和熟曬蝦皮兩種 。前者無鹽，淡曬成品，鮮度高
，不易返潮黴變 。後者加鹽煮沸 ，瀝幹曬燥 ，仍保持鮮味。蝦皮個體成片狀，彎鉤型 ，甲殼透明
，色紅白或微黃，肉豐滿，體長25-40毫米。

優質的蝦皮，外皮清潔，呈黃色，有光澤。頸部和軀體相連，有蝦眼
，體形完整 。抓一把用手握再鬆開，蝦皮能自動鬆開 。

變質的蝦皮
，外殼汙穢，呈蒼白色或暗紅色，體形不完整
，碎末多，有黴味。手抓蝦皮握緊後再鬆開
，蝦皮相互粘連不易散開。

蝦皮要泡多久

蝦皮雖好
，但吃起來卻有許多講究，蝦皮含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物 
，會導致攝入多餘的致癌物質 。所以在吃之前要用水泡一下，那麽蝦皮要泡多久呢?

一般來說，吃蝦皮之前可以先用溫水浸泡3～5分鍾
，然後用水淘洗兩次。這樣做一來可以去掉過多的鹽分，以及可能存在的細沙  。另外還能去除蝦皮本身的一些不好的氣味，讓做出來的菜鮮而不腥。二來可以減少蝦皮中亞硝基化合物的含量 ，從而達到減少致癌物的目的。